COSA SONO GLI ALLERGENI ALIMENTARI?
Prima di parlare degli allergeni alimentari dobbiamo ricordare che l’allergia è una reazione del sistema immunitario che si verifica dopo essere stati esposti ad un determinato fattore (acari, pollini, ecc.) oppure dopo aver consumato un determinato alimento.
Ecco che, quindi, in quest’ultimo caso parliamo di allergie alimentari causate, appunto, dagli allergeni alimentari.
Ma vediamo meglio di cosa si tratta.
Che cosa sono le allergie alimentari?
L’allergia indica una condizione in cui il sistema immunitario di un soggetto reagisce in maniera anomala producendo anticorpi nei confronti di alcune sostanze considerate dannose, anche se per la maggior parte delle persone risultano del tutto innocue.
Pur trattandosi di sostanze non velenose, la risposta dell’organismo è spropositata.
La reazione, che può essere causata anche da una piccola quantità di alimento, varia da persona a persona e si può manifestare sia in forma lieve (pruriti, eruzioni cutanee, starnuti) che in forma più grave (vomito, gonfiore, orticaria, difficoltà respiratorie e shock anafilattico).
Quali sono gli allergeni?
Anche su questo argomento è intervenuto il Legislatore Europeo, che ha elencato gli allergeni alimentari nel REG. 1169/11. Ne sono stati individuati 14 che, anche se in modo non esaustivo, possiamo riassumere così:
- Cereali contenenti glutine e prodotti derivati
- Crostacei e prodotti a base di crostacei
- Uova e prodotti a base di uova
- Pesce e prodotti a base di pesce
- Arachidi e prodotti a base di arachidi
- Soia e prodotti a base di soia
- Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio)
- Frutta a guscio
- Sedano e prodotti a base di sedano
- Senape e prodotti a base di senape
- Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo
- Anidride Solforosa e solfiti
- Lupini e prodotti a base di lupini
- Molluschi e prodotti a base di molluschi
Prevenzione e obblighi per chi lavora nel settore alimentare
Ormai lo sappiamo tutti (anche chi non ne è affetto) ma non ci stancheremo mai di dirlo: il modo migliore per prevenire una reazione allergica è quello di conoscere (e soprattutto evitare!!!) gli alimenti che ne sono alla base e che li contengono.
Pertanto:
- Compito dell’operatore del settore alimentare, quindi, è di fornire all’utente finale tutte le indicazioni circa gli allergeni presenti nei piatti che si stanno somministrando.
- L’obbligo di comunicare gli allergeni presenti in un alimento non è solo per i prodotti confezionati che troviamo al supermercato, ma anche per i cibi preparati all’interno di attività di somministrazione, quali ad esempio mense e ristoranti.
- Queste informazioni possono essere riportate sul menù, su appositi registri, cartelli o utilizzando sistemi elettronici, tecnologici ed informatici.
Tali strumenti devono essere sempre disponibili e pronti alla consultazione da parte del consumatore. - I Responsabili delle Imprese devono garantire che il personale addetto sia adeguatamente formato sul rischio allergeni e sia preparato a gestire tutte le richieste di informazioni sugli allergeni da parte dei clienti/consumatori.
- Occorre anche assicurarsi che le informazioni sugli allergeni degli alimenti preconfezionati, usati come ingredienti, siano accessibili a tutto il personale e quindi anche ai clienti interessati.
- È importante, come ultima nota, mantenere sempre aggiornato il registro degli allergeni, inserendo i nuovi piatti proposti nel menù e i relativi allergeni.
A questo punto, se abbiamo seguito correttamente tutte le regole per rispettare la salute dei nostri clienti (e quella della nostra azienda!)… siamo pronti per mangiare. Buon lavoro e buon appetito!
Dott.ssa Serena Magni
Consulente in ambito Sicurezza sul Lavoro ed Igiene degli Alimenti